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                打造鋒利的單店模型:好吃不貴快
                來源: | 作者:和君餐飲食品事業部 唐翔 | 發布時間: 2020-10-10 | 84 次瀏覽 | 分享到:

                我國餐飲行業競爭不斷加劇,有研究表明,過去幾年新開餐廳平均壽命不到1.5年,而常規的餐廳投資回收期需要18個月,換言之,絕大多數新餐廳沒能收回投資就倒在了半路上。關鍵原因在于餐飲品牌有沒有把單店做到足夠好。單店好,規模擴張一馬平川;單店不好,開店經營舉步維艱。

                對多數連鎖餐飲企業而言,要想實現經營改善和規模擴張有很多動作可以做,但殊不知大多數動作屬于從1到100階段的錦上添花,而1到100到底能走多穩多快,取決于0-1階段的地基是否牢靠,這個地基就是鋒利的單店模型。對有志于發展成萬店的連鎖餐飲企業而言,做好單店的核心要訣就是“好吃不貴快”。

                1、好吃
                餐飲的本質就是吃吃喝喝,不好吃的東西不可能賣得好。在盡可能實現產品供應鏈標準化的基礎上,提供超越消費者預期的產品。在核心單品口味不易調整的情況下要充分用好調味品帶來的加分效應,調味品的價值在于讓主產品能夠滿足更多顧客的口味偏好,甜咸酸辣都能滿足,上癮的調味品甚至可以成為吸引顧客的核心賣點。另外要讓顧客吃得好,單一的口味總有吃膩的時候,但搭配得當的餐飲組合卻總是能給顧客不一樣的體驗。產品本身不產生利潤,產品組合才產生利潤,提供豐儉由人的產品組合,滿足更大人群基數多場景的消費需求,將消費選擇權更多的交給消費者,但切記,在此過程中不可盲目的擴大SKU數量。

                2、不貴
                餐飲也要講究性價比,花小錢吃大餐才是大多數人的追求。在我國6億人月均收入低于1000元的現實背景下,如何實現從服務兩億人的需求到服務十幾億人的需求才是連鎖餐飲企業實現規模擴張的關鍵,否則再強的市場開拓和招商能力也會“巧婦難為無米之炊”。對外,要給顧客看得見的實惠價格。打造極致性價比的產品組合,良心產品良心價,通過科學系統的菜單設計,讓顧客明顯感知到便宜實惠。對內,要對成本控制做到精打細算。但成本控制不是偷工減料,而是通過擴大供應鏈規模,提高供應鏈效率實現的,這不僅需要全員建立起降本增效意識,更需要落實到組織機制層面,讓全員共享降成本的好處。

                3、快
                天下武功,唯快不破。餐飲行業也是如此,顧客多等一秒,復購率就可能減少一分。一方面,要善于利用科技助力。通過數字化點餐和自動化取餐等科技應用簡化用餐流程,減少總用餐時間。再以標準化的備餐環節提升出餐效率,減少餐廳后廚壓力并提高顧客的用餐體驗。譬如麥當勞導入柜臺收銀計算機聯機的廚房顯示系統之后,平均一張顧客的訂餐單出菜時間只需35秒到50秒,約比以前快五倍。另一方面,要充分激發員工改善動力。西貝內部的賽場制,員工之間的各種競賽,其實就是通過競賽的形式鼓勵全員積極提高作業效率。西貝的價值觀明確提出“不爭第一我們干什么”,對快餐企業而言,不快我們干什么?


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